当前位置 > 首页 >详细页面
    联系我们

    地址:重庆市陈家坪金冠大厦(陈家坪长途汽车站旁,陈家坪展览中心对面)

    联系:重庆巴渝职校

    手机:

    电话:

    传真:

    Q Q:2698057022

    小程序

    熘、爆、炒菜的装盘法

            2019-08-10 04:21:58        8958次浏览

    (1)一次倒入法。一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

    (2)分主次倒入法。分主次倒入法,适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。

    (3)翻盖法。翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。

    (4)左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,后将大虾仁拉盖在上面。

    网友评论
    0条评论 0人参与
    最新评论
    • 暂无评论,沙发等着你!
    被浏览过 6398634 次     店铺编号962736     网店登录     免费注册     技术支持:金小满     杨宇    

    17

    回到顶部