中国白酒是世界的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
陈年白酒经过岁月的沉积脂类型气味更加突出，开瓶即香溢四方。 醇类经过陈酿刺激的感觉逐渐变淡，使得其入口顺滑。
到了宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们 对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
第四阶段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”（曾纵野:我国白酒起源的探讨，1978年）明代时称白酒为火酒。
清朝是白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”的朝代，绝大多数的蒸馏酒都创始于清朝。现代吴德铎先生则认为撰写的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名（烧酒）。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。