制作白酒所用原料凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。喝白酒的好处白酒是我们常见的一种酒类，而且在我国有着悠久的历史。白酒优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，不仅是宴会上的润滑剂，而我们饮用少量的白酒对身体也是有好处的。
白酒有健胃的作用，因为白酒能够刺激胃液与唾液分泌，起到及健胃的作用。白酒能促进血液循坏，防止动脉硬化。在冬天喝一点，可以防止动脉硬化，使循坏系统发生兴奋效能。白酒有利于睡眠的作用，因为白酒的成分比较复杂，举例来说茅台酒中的香味素就多达70多种了，这些物质有不少是人体健康所必需的。
白酒能疲劳和紧张，少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和的作用，起到疲劳，松弛神经的功效。天禄语出《汉书食货志》，“酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。”相传，隋朝末年，王世充曾对诸臣说，“酒能辅和气，宜封天禄大夫”。
白酒酒文化灿烂丰富，但是发展至当代，却缺失了核心灵魂。这一不争的事实，导致了白酒不能与白兰地、威士忌、伏特加酒一样风靡全球。目前，我们一说到威士忌，大家都知道是“生命之水”；一说到白兰地，就知道它是“葡萄酒的灵魂”；古俄罗斯文献中的“伏特加”意为“药”；啤酒被誉为“液体面包”，黄酒誉称为“液体蛋糕”。
酿造白酒的方式1、选料粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
然而，白酒没有确切的营养文化概念，这是白酒文化的遗憾，因此，下面小编就给大家介绍一下制作白酒的方式吧。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、酒曲曲为酒之骨，酒曲是酿酒过程中不可缺少的物质之一，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，酒曲分为两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。3、发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。4、蒸馏靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5、陈酿陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。贮酒容器好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，酒的口感更为醇香。6、盘勾盘勾是指，用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
调酒，是一门技术也是艺术。前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，的做法就是“盘勾”，白酒厂家也叫勾调。
7、灌装经过盘勾后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。“勾兑”是制作白酒不可缺少的步骤提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”，或者认为“高价名贵的白酒一经原酒勾兑，其品质就等同于小作坊的散酒”。
其实“勾兑”是白酒生产工艺中的一道正常程序，从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上要基本达到同等酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。因而，勾兑并不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。“原浆酒”是什么酒如今在酒类品牌越来越丰富的时候，一些品牌就为了凸显性，往往号称某几款酒是原浆酒。
会让消费者以为原浆酒就是酒厂车间里还没有经过勾兑处理的原酒，一定健康又好喝。实际上由纯粮食酿出来的原浆酒，是不能直接喝的，没有通过存储的原浆酒中存在大量醇类物质，对身体刺激非常大，而且原浆酒的度数基本在70-75度之间，度数太高，会对胃部形成灼伤。
新工艺白酒是什么酒新工艺白酒，是固液结合法白酒和液态法白酒的统称，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成一大类白酒。
原浆酒必须处理和储存，变柔软变香，度数调低后才能喝。所以市面上打着原浆酒旗号销售的白酒，指的是纯粮酿造后经过勾兑加水处理后的白酒，没有经过处理的原浆不能拿到市场上销售。既可以是某个香型白酒也可以是创香型白酒。
早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
1987年国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”，会议确定了“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果露酒转变;普通酒向优质酒转变”。