矿物油指的是由石油所得精炼液态烃的混合物，主要为饱和的环烷烃与链烷烃混合物，原油经常压和减压分馏、溶剂抽提和脱蜡，加氢精制而得 [1] 。

依据2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，未经处理或轻度处理矿物油在一类致癌物清单中，矿物油，高精炼在3类致癌物清单中。

矿物油作为复杂的碳氢化合物，主要包括直链、支链烷烃和烷基取代的环烷烃（MOSH）以及烷基取代的芳香烃（MOAH）两大类，另外还含有极少量无烷基取代的多环芳烃以及含硫、含氮化合物。通过饮食摄入人体内的MOSH在人体内的累积量，其中MOSH含量的部位是淋巴结和脾脏。

食品原料在种植、收割、晾晒再到后的加工过程中会接触到土壤或地面的矿物油、柴油、发动机的润滑油、没有完全燃烧的汽油以及被污染的空气等，这些因素都会使食品受到矿物油的污染。

人为加入

尽管我国GB 2760—2014《食品国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，矿物油可以作为消泡剂、脱模剂、防黏剂和润滑剂用于发酵工艺、糖果、薯片和豆制品的加工工艺中，但是一些不法商贩为了一己私利，利用国际方法检测矿物油的检出限过高这一疏漏，常常在油脂中掺伪，人为加入矿物油损害消费者的利益。