在制作面包以及其它发酵制品，面制品的时候，选好面粉是非常重要的。面粉的品质差，做出来的成品品质也会受影响。然而，评价面粉（面团）品质的指标仅有蛋白质、面筋含量和沉降值是不够的，面粉粉质和面团的拉伸性也是检测其品质的重要指标。为了能够准确地测定面团的拉伸性能，使用仪器——电子拉伸仪来检测是较为简单、快捷的方法。电子拉伸仪是一种对物质的拉伸、剥离、变形、穿刺力等性能进行测试的设备，采用电子传感器测定拉伸阻力,准确可靠。

电子拉伸仪是国际上公认的对面粉质量检测的先进仪器设备，它将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。具体的过程如下：

拉伸实验一般将同一块面团在恒温的环境中，静置45分钟、90分钟、135分钟后分别测定三次，得到三条拉伸曲线，经电子拉伸仪刚搅拌完的面团，麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一段时间的静止，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。

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