食用香精的发展和应用

食品用香精行业发展迅猛，广泛应用于各类工业食品。通常食品用香精不直接消费，主要用 于对食品的加香，且具有用量少、自我限量等特点，使其具有神秘面纱。但随着食品工业的发展，消费者素质 的不断提升，在日常生活中接触到食用香精香料的机会逐渐增多，且偶有新媒体的传播，毕竟是食品添加剂，有关食品方面的问题使得它备受关注，有时甚至是扭曲，使得人们对食用香精香料敬而远之。

我国对食用香料的立法起步较晚。1977年 卫生公布了批允许使用的食品用香料名单共 149种。但随着食品香精香料业的迅猛发展，我 国香精香料管理法规面临严峻的考验，生产和管 理方面也出现了不少问题，食品问题频频出 现，引起民众的广泛关注。于是卫生部颁发了 《食品性毒理评价程序》[61，对食品添加剂的 毒理学评价作了明确规定。为了加快我国食品添 加剂法规的建立，1980年成立了全国食品添加剂 标准化技术委员会专门从事食品添加剂立法的机 构。该委员会的任务是收集有关食品添加剂方面 的国内外资料，讨论食品添加剂方面的立法管理 问题，根据毒性试验结果审查新的食品添加剂使 用卫生标准和质量标准等

到2008年我国正式批准允许使用的食品用 香料品种已达1800多种，为食品提供了必 要的保障。我国将食用香料的管理纳入食品添加 剂范畴，允许使用的食品用香料名单以肯定表形 式列入国家标准GB2760((食品添加剂使用标准》 中。食用香精香料产品质量规格以国家标准或行 业标准发布。

根据我国《食品添加剂使用标准》GB2760— 2011和《食品国家标准一食品用香精》 GB30616—2014说明，食品用香料为食品添加剂， 而食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品 用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加 工助剂也包括在内。

食品用香料…为能够用于调配食品用香精， 它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人 造香味物质三类。天然香料是指完全用物理方法 从动植物原料中获得的具有香气和(或)风味的 化合物。这里需要特别说明的是，人们用生物工 艺手段(如酶解)从天然原料(如鸡肉等)制得 的香料以及由天然原料(如糖类和氨基酸类等) 经过了高温加工过程(如烹调)，所得反应产物 也划入天然香料范畴。天然等同香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法 制取的香味物质，它们在化学结构上与供人类食 用的天然产品中存在的物质相同。而人造香料则 是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的 香味物质，用合成方法制得。

食品用香精由食品用香料和(或)食品用热 加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味 作用的浓缩调配混合物(只产生咸味、甜味或酸 味的配制品除外)，它含有或不含有食品用香精 辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品 加工

食品用香精辅料是对食品用香精生产、储存 和应用所必须的食品添加剂和食品配料。所加的 食品添加剂(增味剂、酸度调节剂除外)在终 加香产品中无功能。

食品用热加工香味料是指为其香味特性而制 备的一种产品或混合物。它是以食材或食材组分 经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品。

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